超市里的
醬油琳瑯滿目，普通
消費(fèi)者應(yīng)該如何選擇？小編一般會(huì)通過4個(gè)維度選購。
一般情況下，同一個(gè)品牌下的醬油價(jià)格，有添加醬油＜0添加＜有機(jī)。我們每次炒菜時(shí)添加的醬油量大約10ml左右，用量并不多。大家可以根據(jù)自己的消費(fèi)能力選擇能接受的價(jià)格段位。
多說幾句“0添加”：“0添加”其實(shí)是個(gè)偽命題，我們國家并沒有關(guān)于0添加的嚴(yán)格統(tǒng)一定義。消費(fèi)者心中的“0添加”，可能是“除了必要的食品原料，什么都不加”。但廠家說的0添加，可能是“0添加食品
添加劑”；“0添加防腐劑”；“0添加著色劑”；“0添加香精”；甚至“0添加蔗糖”……
就拿醬油的“0添加”舉個(gè)例子，市面上不同品牌的“0添加”，配料表也不盡相同。有的品牌0添加醬油會(huì)加入“酵母抽提物”，有的則不會(huì)。酵母抽提物并不是食品添加劑，是一種食品原料。簡單的說，就是將酵母細(xì)胞溶解，提取出酵母內(nèi)部的核苷酸、多肽、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)。
醬油加入酵母抽提物后，會(huì)顯著提升鮮味，降低咸味，讓醬油口感更醇厚。并且酵母抽提物的蛋白質(zhì)含量能達(dá)到40%以上，可以顯著提升醬油的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。這也是為什么，大多數(shù)情況下，市面上加了酵母抽提物的醬油，氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)要比不加的高一些。
這里強(qiáng)調(diào)一下，加了酵母抽提物的醬油，本身沒有安全或質(zhì)量問題。舉這個(gè)例子，只是告訴大家，你想像的“0添加”食品，可能和包裝上的“0添加”，不是一個(gè)意思。這也造成，在一些情況下，“0添加”成了一種食品營銷噱頭。所以比起食品“0添加”的包裝，看配料表更靠譜。言歸正傳，我們接著說怎么挑醬油。
用途
醬油的類型比較多，生抽、老抽、味極鮮、紅燒、冰糖老抽、兒童醬油……作為普通消費(fèi)者，我們只要記得醬油分為兩大用途，炒菜和上色就可以了。炒菜用生抽/味極鮮。上色用老抽/紅燒醬油/冰糖老抽。
老抽、紅燒醬油、冰糖老抽之所以用來上色比較好，是因?yàn)槠渲袝?huì)額外添加更多的焦糖色。我們做紅燒肉的時(shí)候，會(huì)炒糖色，生成的深褐色物質(zhì)就是焦糖色。
至于兒童醬油，完全是可有可無的東西了。1-3歲的孩子，培養(yǎng)清淡的口味最重要，食物里完全不用加醬油。3歲以上，和大人吃一樣的東西就可以了。并且兒童醬油從發(fā)酵工藝到配料組成，和大人的醬油相比，幾乎沒有差別，但價(jià)格卻貴上好幾倍，只能說性價(jià)比非常低。
添加劑
醬油里的添加劑，主要常見的是甜味劑（三氯蔗糖、甘草酸三鉀……）、著色劑（焦糖色……）、增味劑（谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉……）、防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀……）。
最初的醬油是用不到加添加劑的。目前市面上的醬油，就算是加了添加劑的普通醬油，添加劑的種類比辣條、方便面等也少很多。并且考慮到每次炒菜醬油用量都很少，攝入添加劑的量微乎其微。
但這并不影響消費(fèi)者追求更健康的生活方式。買醬油的時(shí)候可以查看一下配料表，買那些添加劑種類少一些的。另外，由于醬油本身的高鹽環(huán)境，微生物比較難以生存。殺菌工藝到位的醬油，是不用添加防腐劑的。大家選購時(shí)可以重點(diǎn)關(guān)注下。
味道
不考慮食品添加劑的貢獻(xiàn)，醬油中的鮮味，應(yīng)該是靠發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的20多種氨基酸提供的（酵母抽提物也會(huì)貢獻(xiàn)一些鮮味）。所以理論上，醬油的【氨基酸態(tài)氮】數(shù)值越高，醬油越鮮。這點(diǎn)大家可以查看一下醬油包裝上的信息。
相信走到這一步，大家應(yīng)該可以篩選出幾款備選醬油了。其實(shí)很多人忽略了一點(diǎn)，醬油作為一種調(diào)味品，到底吃哪款，應(yīng)該是味覺說的算。
大家可以把備選的幾款醬油買回家，用筷子尖沾一滴嘗一嘗。其實(shí)每個(gè)品牌的醬油，嘗起來味道都不太一樣。好的醬油應(yīng)該是鮮味柔和不刺激，回味悠長，不太咸也不太甜，并且沒有怪味雜味的。大家感興趣可以回去試一試，選一款舌頭最喜歡的，比看什么標(biāo)簽配料表都實(shí)在。
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