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一些商販為了使肉品增重，在肉中注水，注水的肉品質(zhì)量下降，甚至滋生細(xì)菌等微生物，嚴(yán)重影響食用安全。據(jù)現(xiàn)代快報(bào)訊 在南京賣了20年豬牛肉的李棟，為了掙更多的錢，想到了給牛肉注水，最終遭人舉報(bào)獲刑。
李棟是河南人，1995年就來了南京賣豬肉，一直到2011年7月開始從事殺牛賣牛肉的生意。時(shí)間久了，他看到有人靠給肉注水賺更多的錢，想到給牛肉注水，靠著給活牛注水宰殺賣牛肉，李棟先后賺了近40萬元。沒想到被人向相關(guān)部門舉報(bào)，隨后，女婿以及來幫忙的外甥三人因涉嫌生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪被警方依法刑事拘留。
注水肉的危害
1、 降低肉的品質(zhì)
不潔凈的水進(jìn)入動物的肌體后會引起機(jī)體的膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。
2、 注水后易造成病原微生物的污染
肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價(jià)值，也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。
注水肉的感官辨別
1、看色澤：放心肉肌肉有光澤，機(jī)械化屠宰因放血完全，色澤淡，脂肪潔白；而注水肉肌肉看起來較腫脹，切面可見血水滲出。
2、聞氣味：放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味。
3、測彈性：放心肉指壓后凹陷能立即恢復(fù)；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復(fù)較慢，壓時(shí)能見液體從切面流出。
4、試黏度：放心肉用手按住肌肉幾秒鐘后應(yīng)有粘連的感覺；而注水肉有明顯的水滑感。還有一個(gè)簡便方法：用卷煙紙貼在瘦肉上過一會兒揭下，用火柴點(diǎn)燃卷煙紙，有明火的說明紙上有油，肉沒有注水，反之為注水肉。
5、觀解凍：正常凍肉在解凍時(shí)也會有水滲出，但不會太多。如果滲出的血水明顯高于正常情形，則應(yīng)懷疑為注水肉。
注水肉的快速檢測
有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者可以通過感官鑒別，但是大多數(shù)消費(fèi)者還是很難辨別，可以通過化學(xué)方法鑒別。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。北京智云達(dá)科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的注水肉速測試紙適用于現(xiàn)場對注水肉的快速檢測，有助您避免購買到存有食安隱患的注水肉。
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