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國家食品藥品監督管理總局辦公廳
國家衛計委食品司
國家食品安全風險評估中心：
按照CODEX STAN 192-1995《食品添加劑通用法典標準》（2015年最新修訂）、GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的要求，“亞硝酸鈉”具有“護色劑、防腐劑”的功能。GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》規定，企業可選擇標注“食品添加劑的功能類別名稱及具體名稱”或“食品添加劑的具體名稱”，肉制品加工企業在使用“亞硝酸鈉”時，可選擇在終端產品上標注“亞硝酸鈉”或“護色劑（亞硝酸鈉）”或“防腐劑（亞硝酸鈉）”。
鑒于《GB 2760-2014食品添加劑使用標準 實施指南》P42頁“例如按照表A.1規定，乳酸鏈球菌素可應用于08.03熟肉制品，其最大使用量為0.5g/kg；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可應用于08.03.05肉灌腸類，其最大使用量為0.15g/kg，如果這兩種防腐劑均用于在肉灌腸類中，其實際使用量分別為k（g/kg）和l（g/kg），則k、l應符合k/0.5+l/0.15≤1。”的示例，可能會給社會各界（如監管部門、新聞媒體、生產企業等）帶來誤導[食品藥品監管總局公布的2016年食品安全抽檢計劃，熟肉制品中“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和”是抽檢項目之一]。
特請貴單位明確以下事項：
1、肉制品加工企業終端產品上明確標注“亞硝酸鈉”或“護色劑（亞硝酸鈉）”的，應將亞硝酸鹽的檢測結果按“護色劑”判定，不需要計入“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和”。
2、肉制品加工企業終端產品上明確標注“防腐劑（亞硝酸鈉）”的，應將亞硝酸鹽“殘留量”占“最大使用量”的比例，計入“防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和”。
資料一：
CODEX STAN 192-1995《食品添加劑通用法典標準》（2015年最新修訂）表1中“亞硝酸鈉、亞硝酸鉀”可作為“護色劑、防腐劑”用于08.2.2整塊或分割的熱處理加工的畜、禽肉和野味（80mg/kg，注釋32&288）及08.3加工的碎畜、禽肉和野味制品（80mg/kg，注釋32,286&287）
【注釋32 以NO2離子的殘留量計。
注釋286 適用于符合《午餐肉標準》(CODEX STAN 89-1981)、《熟制腌肉末標準》（CODEX STAN 98-1981）的產品。
注釋287 符合《咸牛肉標準》(CODEX STAN 88-1981)，NO2離子殘留量在30mg/kg的產品除外。
注釋288 適用于符合《熟制腌火腿標準》（CODEX STAN 96-1981）、《熟制腌豬蹄膀標準》（CODEX STAN 97-1981）的產品?！?
資料二：
2015年9月18日實施的《日本食品添加劑標準》，明確“硫酸亞鐵、硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉”是發色劑或固色劑（Color fixatives），不是防腐劑。
資料三：
GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》附錄A中“A.2 表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”，“亞硝酸鈉、亞硝酸鉀”在表A.1中是屬于具有“護色劑、防腐劑”的食品添加劑，可用于8類肉制品。
資料四：
肉制品行業必須使用“硝酸鹽、亞硝酸鹽”，主要是因為其具有不可替代的護色作用和抑制肉毒梭菌的作用，與其它防腐劑相比，防腐的作用微弱，也不具有協同防腐效應?！救舛舅缶僧a生肉毒毒素。肉毒毒素是由厭氧的肉毒梭菌在生長繁殖過程中產生的一種細菌外毒素,它能引起死亡率極高的肉毒中毒，動物中毒后, 20小時左右甚至幾小時內即可致死,死亡率極高,常常來不及用抗毒素進行特異性治療?！?
以上情況，望予答復，我們好協調企業統一認識。
聯系人：梁淑珍 電話 68028235 13801007706
趙安麗 電話 68029759 13911004699
中國肉類協會
2016年5月18日
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