上周五，徐大伯在菜場買了一把綠油油的霉莧菜，一個人吃了一大碗，沒多久就全身發紫，進了市中醫院急診室。
每年的7月到9月，是霉莧菜、咸菜、咸鴨蛋等腌制食品大量上市的時節，許多老
杭州尤其喜歡霉莧菜那股又臭又鮮的滋味，吃飯時總要燒一碗。這兩周，市中醫院急診科已搶救了4位吃霉莧菜
中毒的患者。
吃了幾十年霉莧菜突然中招
“我從小就喜歡吃霉莧菜，前兩天，我到菜場逛了一圈，發現今年已經上市了，綠油油的，顏色不錯，就買了一把回來，燒了一大碗。”徐大伯家住蔣村，上周五上午買回的霉莧菜，中午就被他一個人“消滅”了。
霉莧菜很下飯，徐大伯說，當時吃得很過癮，但吃完過了一個半小時，他就開始感覺不舒服，“頭暈、胸悶，嘴巴、手指頭、指甲都變成了紫黑色。”
家人嚇了一跳，趕緊打車把他送進了市中醫院。“醫生問我哪里不舒服，我也說不上來，就覺得渾身都難受，感覺快不行了。”徐大伯回憶。
聽說徐大伯吃了腌菜，市中醫院急診科葉遠玲副主任的第一反應就是亞硝酸鹽中毒。一查高鐵血紅蛋白，數值已接近30%。
“正常人，這項指標應該在2%以下，高于5%，說明身體明顯缺氧。”葉遠玲推測，徐大伯至少吃了半斤沒有腌透的霉莧菜，有生命危險。經過洗胃、催吐、補液、解毒等搶救，徐大伯終于脫離危險。
兩周搶救四位亞硝酸鹽中毒患者
“每年的7月到9月，腌菜大量上市，醫院都會接診不少吃腌菜等食物導致亞硝酸鹽中毒的患者。”葉遠玲副主任說，7月至今，急診室已經搶救了4位比較嚴重的患者，3男1女，年紀都在五六十歲。
“新鮮的蔬菜在腌制后會產生大量硝酸鹽，過量食用后，腸道內的細菌會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。”葉遠玲副主任說，亞硝酸鹽是一種氧化劑，會將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，從而使人體組織出現缺氧的現象。重癥者可出現心、肝、腎、大腦等器官缺氧壞死、呼吸衰竭，直接危及生命。
但徐大伯想不通，他吃了幾十年的霉莧菜，從沒中毒過。醫生分析，大伯這次買的霉莧菜色澤鮮艷，很可能還沒腌透，導致他食用后亞硝酸鹽中毒。
“腌制食品在腌制一周時，會產生大量亞硝酸鹽，這個時候如果買來吃，很容易中毒。最好等腌至半個月后，亞硝酸鹽含量降到最低時再食用。”葉遠玲副主任說，一般腐敗的食物、腌菜、腌肉、隔夜蔬菜里，亞硝酸鹽含量都比較高，平時應該盡量少吃。
選購腌菜別挑色澤鮮艷的
夏天，很多人胃口不好，腌菜讓人胃口大開，那么，怎樣的咸菜才算腌透了呢？
市市場監管局曾做過實驗，買來新鮮白菜，洗凈切碎后揉出多余水分，加鹽拌勻裝瓶并壓緊、扎口，在避光常溫條件下放置。腌制后第一周，綠色的菜葉逐步變黃，亞硝酸鹽含量維持低水平；隨后亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰；11天后腌菜的顏色由亮轉暗，亞硝酸鹽含量急劇下降，并在約2周后降低至腌制前的低含量水平。
“可以看到，亞硝酸鹽的含量與顏色變化具有緊密聯系。前期腌菜顏色由綠轉黃是亞硝酸鹽含量升高的過程；后期腌菜全部變黃后，黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降回到較低水平的過程。”市市場監管局實驗人員解釋，如果普通市民想自制腌菜，可以通過觀察其顏色變化，來判斷其中的亞硝酸鹽含量，避免食用未腌透的咸菜。
“腌菜要腌至15天以上再食用，現腌現吃的菜，不能久放，腌菜時選用新鮮菜。”葉遠玲副主任說，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，盡量別食用含較高亞硝酸鹽的食品。
除了腌菜，很多人還喜歡吃烤魚、咸鴨蛋等腌制食品。前幾年，市紅會醫院就曾接診過一位亞硝酸鹽中毒的84歲老太太，起因是吃了一只用劣質工業鹽腌制的鴨蛋。被送入醫院時全身發紫，經過搶救才脫離生命危險。還有些不法商家用工業鹽做烤魚，市中醫院也接診過食用后亞硝酸鹽中毒的患者，要特別當心。
“如果在家發生亞硝酸鹽中毒，要馬上催吐，并及時入院洗胃、解毒，絕不能耽擱。”葉遠玲副主任提醒。
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