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中西方的飲食文化中都有著對(duì)色彩的追求。
把奶油、糖、水、香精之類的東西混在一起，經(jīng)過一番諸如攪拌冷凍之類的操作，做出的東西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加點(diǎn)顏色，堆出一些形狀，再弄點(diǎn)風(fēng)花雪月鴛鴦蝴蝶的圖案，就超越了冰激凌，而叫做“情調(diào)”，或者更高級(jí)一點(diǎn)，叫“文化”。冰激凌幾塊錢一桶，“情調(diào)”則要幾十塊錢才有一勺。
在從“冰激凌”到“情調(diào)”的升華中，顏色起了至關(guān)重要的作用。雖然每個(gè)人都知道“情調(diào)”與“冰激凌”吃到肚子里都一樣，但是花前月下的青年男女還是心甘情愿地為“情調(diào)”買單，顏色的誘惑，可見一斑。
在評(píng)價(jià)中餐的時(shí)候，人們總是說“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是在第一位的。而在西方飲食評(píng)估里，顏色也是很重要的一個(gè)方面。看起來，對(duì)于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒有大的差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對(duì)“色”的研究，也就相當(dāng)重要——從科研、生產(chǎn)到銷售，許多人都靠它謀生。
大部分人對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響
我們經(jīng)常聽到語重心長的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義。事實(shí)上，至少對(duì)于很多人來說，食品中的顏色還真不是沒有別的作用。許多折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色，會(huì)改變我們嘗到的味道。
一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見，測(cè)試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測(cè)試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的測(cè)試者都說兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒有吃過白巧克力的六個(gè)測(cè)試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有四個(gè)認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個(gè)以前吃過白巧克力的測(cè)試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來說，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“山寨”。不過后來許多人做了許多規(guī)模更大，設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來考察顏色對(duì)味道的影響，結(jié)果表明：至少有相當(dāng)一部分人，對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。
這個(gè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一個(gè)猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用，而依然獲得相同的口福？
顏色對(duì)味道產(chǎn)生影響的簡易小實(shí)驗(yàn)
如果你有足夠的好奇心又愿意動(dòng)手，我可以幫你設(shè)計(jì)一個(gè)相當(dāng)專業(yè)的“山寨實(shí)驗(yàn)”方案：配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，作為甜度分別為2、5、7.5和10 的標(biāo)準(zhǔn)，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了不同濃度的糖水，每個(gè)濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下，讓別人嘗，然后跟標(biāo)準(zhǔn)比較，評(píng)定一個(gè)甜度，看看不同顏色相同糖濃度的水嘗到的甜度是不是相同。然后，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個(gè)人的味覺如何受到色彩的影響了。
同樣的實(shí)驗(yàn)還可以針對(duì)鹽、醋、黃連甚至具體的食物東西來做，不過要注意濃度，比如說你要是嘗5%的鹽水，咸著了可別找我。畢竟對(duì)鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。
合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用是安全的
因?yàn)轭伾赡軙?huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度，所以食品染色就不可避免地成為食品加工中的一個(gè)方面。很多食品色素是天然的，大家不會(huì)有安全方面的擔(dān)心。但真正的天然色素比較貴，多數(shù)情況下使用的是合成色素。而一般消費(fèi)者對(duì)于合成色素總有安全方面的疑慮，合成色素也就成了社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國，食品色素的管理甚至有一個(gè)獨(dú)立于其他食品添加劑的單獨(dú)法案。
到現(xiàn)在，被批準(zhǔn)使用在食品中的基本色素只有少數(shù)幾種。不過，這幾種基本色素已經(jīng)足可以搭配出各種各樣的顏色來了。
大家最關(guān)心的問題還是：這些食品色素是否安全？答案還是那句老生常談：如果是合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用，可以認(rèn)為對(duì)人體沒有危害。
但是，跟其他的食品添加劑一樣，技術(shù)意義上的無害不代表著你從一些商販處購買的經(jīng)過染色的食品就一定是安全的，問題在于：它使用的色素是否合法？它的用量是否合法？它染色的食品是否合格？——如果用染色來掩蓋食品的劣質(zhì)，那么色素是沒問題的，有問題的是食品本身。色素，只是所托非人，代人受過而已。（文/松鼠云無心）
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